おでんの大根に短時間で味がしみる！下茹で方法と部位や切り方に隠し包丁も！

寒い冬には、味の染み込んだ大根が何よりのごちそうですよね。
でも、大根の臭みが気になる、味が中心まで染み込まない、といった悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。

少しだけの手間とコツによって、大根に味が染み渡っておでんを美味しく仕上げることができるんですよ。

まず、ご存知の通り大根は下茹でをしておくことで、短時間の煮込みで味がぐっと染み込みます。
下茹では、以下の手順で行います。

1. 大きめの鍋にたっぷりの米のとぎ汁を入れて沸騰させます。
とぎ汁は濃くなくても良いので、足りない分は水を足しても問題ありません。

2. お鍋が沸騰したら、切った大根をお鍋に投入します。
お鍋の温度が下がらないように、強めの火のまま下茹でして下さい。
これは、大根の臭みの原因である酵素を殺すためなんです。
酵素は約50度以下で活発に活動するので、大根の中心温度を50度付近にとどめず一気に温度を上げます。

3. 大根は10分〜15分ほど茹でます。
茹で時間は大根の大きさや切り方によって変わりますので、様子を見ながら調節して下さいね。
目安は、竹串がすっと通るまでです。

ちなみに、沸騰させる前の水の状態から大根を投入するという方法もあります。
この方法は、大根が煮崩れたりやわらかくなりすぎないというメリットがあります。

大根の臭みが気にならない方は、水から茹でてみても良いですよ。
水から茹でる場合は、鍋にとぎ汁と大根を入れ、中火〜強火で火にかけます。
沸騰したら火を弱め、大根に火が通るまで20分程茹でたら下茹で完了です。

大根の仕上がりの好みで、茹で方を選んでみてくださいね。

おでんには、長大根のちょうど真ん中部分を使いましょう。
3〜4ｃｍの輪切りにし、少し厚めに皮を剥きます。
面取りをすることで、煮崩れが起きにくくなりますよ。

また、おでんの味を短時間で染み込ませるために、隠し包丁を入れます。
大根の片面に包丁で十字の切り込みを入れてください。
切り込みの深さは1ｃｍくらいが目安です。

大根を茹でると、大根から水分が出ます。
水分が抜けた分、煮込む時に煮汁を吸い込むので、下茹でをした方が味が染み込みやすいのです。

ちなみに、大根は沸騰している時ではなく、冷めていく間に煮汁を吸い込みます。
だから、一晩寝かせた方が味が吸い込んでるんですね。

でも、短い時間でも一晩寝かせたみたいに味が吸い込む方法があるのでご紹介します！

先ほどお伝えした、「大根は冷めて行く間に煮汁を吸い込む」というのがミソです。
勘がいい人はもう、ピンと来てますよね。

そうです。一度大根を冷ますということです。

具体的な手順をご紹介しますね。

1. おでんのだし汁を作って冷ましておく
2. 大根を下茹でする
3. 下茹でした大根を1.の冷めただし汁に入れる
4. 15分〜20分ほど放置し、大根を冷ます
　　この間に大根にだし汁がジワ〜っと染みて行きます
5. 他の具を加えて煮込む

グツグツ煮れば煮るほど味が染み込むと思ってませんでしたか？
私は思ってました(汗

次回からは、大根を冷めただし汁に入れて冷ますという手順を追加してみて下さいね。
ほんと、一晩寝かせたみたいにぐっと味が染み込みますよ。

以上が、おでんを作るときの大根の下茹でや、切り方についてでした。

もちろん、おでんだけでなく煮物や、ブリ大根などを作るときも同じ方法で下茹でし、冷めただし汁で大根を冷ましてみて下さい。
味がぎゅーっと染み込んで美味しい大根に仕上がること間違いなしですよ。